Abricots rôtis au miel de lavande, ganache montée au chocolat blanc et miel
4 PERSONNES • 1 HEURE (1 NUIT POUR LE SORBET) • DIFFICULTÉ 4/5
Ingrédients
LES ABRICOTS AU MIEL
8 abricots
Miel de lavande
Romarin
50 g de sucre
30 g de beurre
LA MOUSSE AU MIEL
500 g de crème à 35 %
200 g de miel
4 feuilles de gélatine
LA GANACHE
600 g de crème
60 g de miel
280 g de chocolat blanc
LA TUILE AU MIEL
100 g de blanc d’œuf
100 g de miel
90 g de farine
80 g de beurre
LE SORBET
1 kg d’abricots
250 g d’eau
220 g de miel
150 g de sucre
50 g de trimoline
50 g de jus de citron
Préparation
ABRICOTS
Dans une poêle, verser 50 g de sucre et 30 g de beurre pour faire votre caramel. Lorsque votre sucre et votre beurre sont fondus, remuer sans toucher votre mélange (secouer votre poêle).
Lorsque votre caramel commence à blondir, ajouter vos abricots coupés en deux avec du romarin. Puis les cuire 3 minutes sur chaque face à feu moyen (en rajoutant de l’eau si votre caramel devient trop brun). Réserver à l’air.
MOUSSE AU MIEL
Chauffer le miel, ajouter la gélatine ramollie. Monter la crème mousseuse et incorporer le mélange miel et gélatine tempérée.Terminer de monter et garder au frais.
GANACHE
Faire bouillir une petite quantité de crème avec le miel, verser sur le chocolat blanc fondu en réalisant une émulsion. Ajouter le reste de la crème froide, mixer. Faire refroidir votre ganache pendant 2 heures au frigo avant de la monter au batteur.
TUILE AU MIEL
Monter les blancs d’oeuf avec le miel. Ajouter la farine et le beurre fondu. Laisser reposer au frais. Dresser un silpat dans un moule alvéolé, cuire 5 minutes à 180°C, garder au sec.
ORBET ABRICOT
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble puis verser dans votre sorbetière jusqu’à complet refroidissement. Réserver.
LE DRESSAGE
Dresser 4 demi-abricots par assiette. Déposer des points de ganache montée au chocolat blanc et de mousse miel.
Ajouter une boule de sorbet abricot, décorer avec la tuile au miel.
EN SAVOIR PLUS SUR LE MIEL DE LAVANDE
Emblématique de la Provence, le miel de lavande est devenu un incontournable qui se fait de plus en plus rare. Solide, liquide ou crémeux selon la saison, il est facilement reconnaissable par son odeur puissante rappelant celle de la fleur. La saveur du miel de lavande est fortement aromatique, persistante et longue en bouche.
La couleur jaune claire à la récolte a tendance à blanchir sous l’effet de la cristallisation qui est plutôt rapide.
©Recettes créées et réalisées par le Chef Jordan Toth du restaurant Auberge La Rochette pour l’interprofession des produits de la ruche InterApi. ©Crédit photo : Vincent Ramet