Souris d’agneau au miel de romarin, butternuts confits et marrons glacés au miel
4 PERSONNES • 4 HEURES • DIFFICULTÉ 2/5
Ingrédients
LES SOURIS D’AGNEAU
4 souris d’agneau (~ 500 g/pièce)
7 carottes émincées
1 oignon émincé
3 gousses d’ail
2 branches de romarin
3 l de fond de volaille
250 ml de vin blanc
80 g de miel de romarin
Sel
Poivre
LES BUTTERNUTS
2 butternuts (~ 700 g/pièce)
2 échalotes
2 cuillères à soupe de miel
1 l d’eau
100 g de beurre
LES MARRONS GLACÉS
500 g de marron entier cuits
280 ml d’eau
150 g de miel de romarin
Préparation
SOURIS D’AGNEAU
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes, l’oignon, l’ail et le romarin avec une noisette de beurre.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les souris d’agneau puis les dorer sur chaque face.
Déglacer au vin blanc puis porter à ébullition. Ajouter le miel et mélanger.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 4 heures.
BUTTERNUTS
Ouvrir les butternuts en deux dans la longueur puis les vider.
Au fond d’un plat allant au four, verser de l’huile d’olive, ajouter du beurre, du sel et du poivre.
Placer les butternuts dans le plat (côté ouvert vers le haut).
Ajouter le miel, les échalotes ciselées et l’eau dans le fond du plat puis faire cuire au four pendant 1h30 à 170°C.
MARRONS GLACÉS
Dans une petite casserole mettre au feu très doux le miel et les marrons à confire en remuant occasionnellement pendant 20 a 25 minutes.
LE DRESSAGE
Dans une petite cocotte en fonte placer vos souris d’agneau confites au centre puis disposer tout autour vos butternuts ainsi que vos marrons préalablement préparés.
Enfin, versez votre bouillon jusqu’à la moitié de votre cocotte.
EN SAVOIR PLUS SUR LE MIEL DE ROMARIN
Le miel de romarin est identifiable par sa couleur très claire, qui peut même devenir blanche lors de sa cristallisation. Particulièrement crémeux et onctueux avec une texture légèrement granuleuse, ce miel dégage un parfum plutôt discret. Connu également sous le nom de miel de Narbonne, le miel de romarin possède une saveur douce et délicate qui dure longtemps en bouche pour révéler alors un goût subtil aux délicates notes aromatiques.
©Recettes créées et réalisées par le Chef Jordan Toth du restaurant Auberge La Rochette pour l’interprofession des produits de la ruche InterApi. ©Crédit photo : Vincent Ramet