Blind test – Saurez-vous reconnaître différents miels ?

Jean-Louis Durand, apiculteur de l’exploitation « Les Ruchers de Fontenay », proposera de venir le rencontrer aux halles du marché de Montbard. Il y fera découvrir les miels de ses abeilles, ses pains d’épices, ses gâteaux et son hydromel. Il se tiendra à la disposition des curieux pour parler de son métier. Implantés dans un village à quelques mètres de l’abbaye, Les Ruchers de Fontenay proposent un miel respectant les exigences du développement durable.

MOCKTAIL
Commencer par mettre au congélateur une cuillère de miel de tilleul.
Ensuite, déposer un peu de glace dans le fond du verre, puis ajouter le jus d’ananas, la citronnade et enfin la grenadine.

DRESSAGE
Ajouter une rondelle de citron et quelques feuilles de menthe. Plonger la cuillère de miel.
À déguster sans modération !

SOUFFLÉS
Dans une casserole, faire bouillir 250 ml de lait et mélanger le reste du lait avec les jaunes d’œuf, le sucre et la farine.
Lorsque votre lait chaud est à ébullition, verser le dans un récipient avec votre préparation froide puis réserver.
Juste avant de servir :
Monter en neige 500 g de blanc d’œuf au batteur puis les incorporer délicatement à votre crème pâtissière.
Verser ensuite votre mélange dans des ramequins.
Enfourner 5 minutes à 200°C.
Server rapidement.

SORBET
Dans une casserole, porter à ébullition l’ensemble des ingrédients.
Verser le tout dans votre sorbetière puis faire tourner jusqu’à complet refroidissement.

ABRICOTS
Dans une poêle, verser 50 g de sucre et 30 g de beurre pour faire votre caramel. Lorsque votre sucre et votre beurre sont fondus, remuer sans toucher votre mélange (secouer votre poêle).
Lorsque votre caramel commence à blondir, ajouter vos abricots coupés en deux avec du romarin. Puis les cuire 3 minutes sur chaque face à feu moyen (en rajoutant de l’eau si votre caramel devient trop brun). Réserver à l’air.

MOUSSE AU MIEL
Chauffer le miel, ajouter la gélatine ramollie. Monter la crème mousseuse et incorporer le mélange miel et gélatine tempérée.Terminer de monter et garder au frais.

GANACHE
Faire bouillir une petite quantité de crème avec le miel, verser sur le chocolat blanc fondu en réalisant une émulsion. Ajouter le reste de la crème froide, mixer. Faire refroidir votre ganache pendant 2 heures au frigo avant de la monter au batteur.

TUILE AU MIEL
Monter les blancs d’oeuf avec le miel. Ajouter la farine et le beurre fondu. Laisser reposer au frais. Dresser un silpat dans un moule alvéolé, cuire 5 minutes à 180°C, garder au sec.

ORBET ABRICOT
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble puis verser dans votre sorbetière jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

LE DRESSAGE
Dresser 4 demi-abricots par assiette. Déposer des points de ganache montée au chocolat blanc et de mousse miel.
Ajouter une boule de sorbet abricot, décorer avec la tuile au miel.

LOTTES
Mettre dans une casserole un filet d’huile d’olive puis ajouter l’oignon, les échalotes, les carottes, les graines de coriandre et le persil.
Faire revenir la garniture puis la déglacer avec la sauce soja sucrée.
Ajouter ensuite l’huile de sésame et le bouillon de poisson. Faire réduire de moitié.
Plonger les pavés de lotte dans le bouillon pendant 7 minutes à frémissement puis réserver.

PANURE
Mixer les fruits secs jusqu’à l’obtention d’une pâte verte.
Placer les pavés de lotte dans un plat allant au four.
Parsemer les morceaux de lotte de pâte de fruits secs puis enfourner environ 5 minutes à 160°C.

LE DRESSAGE
Dans une assiette creuse, placer au centre quelques pousses d’épinards préalablement lavées à l’eau claire, puis placer votre pavé de lotte dessus.
Enfin, verser votre bouillon sur votre lotte (environ 2 louches par personne). Puis rajouter une poignée de pousses d’épinards sur votre bouillon.
À déguster très chaud.

SOURIS D’AGNEAU
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes, l’oignon, l’ail et le romarin avec une noisette de beurre.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les souris d’agneau puis les dorer sur chaque face.
Déglacer au vin blanc puis porter à ébullition. Ajouter le miel et mélanger.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 4 heures.

BUTTERNUTS
Ouvrir les butternuts en deux dans la longueur puis les vider.
Au fond d’un plat allant au four, verser de l’huile d’olive, ajouter du beurre, du sel et du poivre.
Placer les butternuts dans le plat (côté ouvert vers le haut).
Ajouter le miel, les échalotes ciselées et l’eau dans le fond du plat puis faire cuire au four pendant 1h30 à 170°C.

MARRONS GLACÉS
Dans une petite casserole mettre au feu très doux le miel et les marrons à confire en remuant occasionnellement pendant 20 a 25 minutes.

LE DRESSAGE
Dans une petite cocotte en fonte placer vos souris d’agneau confites au centre puis disposer tout autour vos butternuts ainsi que vos marrons préalablement préparés.
Enfin, versez votre bouillon jusqu’à la moitié de votre cocotte.